Afrontar la alta cocina significa entrar en un dominio típicamente reservado para los chefs educados en las grandes ciudades del mundo.
Pero Javier Montoya es un caso atípico.
Nunca se preparó en París, Roma o Nueva York. En cambio, Montoya aprendió el arte de la gran cocina en el condado de Orange.
Además, es una historia de éxito al estilo Norman Rockwell (pintor e ilustrador norteamericano). Este cocinero, hecho a sí mismo, comenzó su carrera de cocina no como un estudiante en una escuela de élite, sino como un lavaplatos.
Desde que cruzó la frontera entre México y los Estados Unidos cuando tenía sólo 16 años, el residente de Corona logró ascender a través de las filas de los mejores restaurantes del condado de Orange.
Hace apenas unas semanas, Montoya, de 53 años, fue incorporado de nuevo como jefe de cocina en Bistango, en Irvine, un restaurante que también se enorgullece de su música en vivo, arte visual y lo que el crítico de restaurantes, Brad Johnson del OC Register, llama su “lugar feliz” para beber vino.
Con un toque de placer y asombro en su voz, Montoya dice del restaurante de 15,000 pies cuadrados con 100 empleados y una cocina de vanguardia, “Para mí, poder administrarlo es algo increíble”.
Montoya dice que el dueño y fundador John Ghoukassian “se arriesgó conmigo y, por supuesto, yo respondí”.
Sueño Americano
Al igual que con muchas personas exitosas, el viaje de Montoya es un duro crucigrama que incluye “un hombre hambriento” lleno de valor, determinación y ayuda.
“Me considero muy afortunado”, dice Montoya con modestia. “Dondequiera que vaya, las puertas parecen abrirse para mí.”
Pero más que nada, el jefe de cocina dice que sus ingredientes secretos no son ningún secreto. Son un trabajo duro a la antigua y tratar a las personas con respeto.
De su equipo de cocina, Montoya dice: “les doy respeto, por lo que me dan respeto”.
A veces ser latino en América significa, uh, “encontrar cosas diferentes”, admite Montoya. Pero inmediatamente ve hacia adelante. “Yo no presto especial atención a esas cosas.
“Le doy respeto a todo el mundo”.
También se apresura a acreditar a las personas con las que ha trabajado, especialmente a los propietarios de restaurantes. Da una mención especial a tres chefs principales.
Mirando el menú de ‘fusión mundial’ de Montoya, no es de extrañar que uno de sus mentores sea de Austria, otro de Italia y el tercero de Francia.
No es ninguna sorpresa que hay indicios de México en algunas de las recetas de Montoya. Por ejemplo, el saltea el brócoli en Tajín, una salsa mexicana hecha con sal marina y lima.
El sueño americano del chef nació en un pequeño pueblo cerca de San Miguel de Allende en las montañas de Guanajuato, en el centro de México. Su padre quería que sus hijos permanecieran en la escuela, pero su hijo mayor tenía otros planes.
Finalmente, papá dio su aprobación y el adolescente se dirigió hacia el ‘norte’. Con sinceridad, Montoya reconoce haber cruzado la frontera sin papeles, pero en cuanto fue posible se convirtió en ciudadano en su país adoptivo y nunca dejó de sobresalir.
Montoya señala con orgullo que su hijo, Javier Jr., sirvió ocho años en el Ejército, incluyendo una gira por Afganistán. En silencio agrega que su segundo hijo, Eric, murió antes de poder servir en el ejército o tener una familia propia.
Entonces el chef sigue adelante, sonríe y recuerda su primer trabajo en Estados Unidos – cortando alfombras.
Estaba feliz de tener el trabajo. Sin embargo, Montoya creía que su futuro estaba en el negocio de los restaurantes.
En el restaurante Five Crowns en Corona Del Mar en la década de 1980, Montoya labró su camino desde lavaplatos hasta la preparación. Él peló las zanahorias, aprendió a cortar la carne, separó suavemente el brócoli en rosetas para que parecieran flores verdes.
“Muéstrame cómo hacer esto”, preguntó constantemente, “cómo hacer eso”. Explica que las personas que piden aprender “son las personas que se mueven hacia arriba”.
Luego, solicitó ser cocinero de línea en lo que entonces se llamaba Le Meridien Hotel en Irvine.
Él no consiguió la línea. Pero fue asignado a pasteles y Montoya no desperdició la oportunidad. Bajo la tutela de un pastelero francés, Montoya reemplazó a su mentor cuando salió y fue nombrado jefe de pastelería.
Mientras tanto, Montoya guardaba un cuaderno sobre lo que había aprendido, las recetas que esperaba crear.
Finalmente, Bistango contrató a Montoya como su jefe de pastelería y comenzó a trabajar bajo el galardonado Chef Ejecutivo Paul Gstrein, ahora en el restaurante hermano de Bistango en Newport Beach, ubicado del lado de la playa.
Montoya entiende que menos puede ser más. Él recuerda una noche con su padre y tío en las montañas de México. Su tío recogió leña y asó pimientos frescos.
“Fue tan simple como usted puede imaginar. Y fue tan delicioso”.
